Teoretično je restavracijski meni podoben načrtu: natančno ga preučite in nikogar vam ne bo treba vprašati za pot - še najmanj tistega gledališkega natakarja v belem predpasniku. Toda včasih naredite napačen obrat. V Benetkah lahko samozavestno naročite skledo lokalnih školjk ( školjke ) in strežniku pomotoma naročite, naj vam prinese svoje nabrekle genitalije ( hudiča ).
Danes vam ni treba daleč potovati, da bi se izgubili v jedilniku. V katerem koli ameriškem mestu imajo tudi skromni bistrojski bistroji dovolj hrane s slovnico, da sprožijo teror - česar ne gre zamenjevati s terroirjem, visokobesedno besedo v meniju, ki dobesedno pomeni 'prst', vendar naj bi pomenila lastno dobroto hrane iz lokalnih virov.
Ko bi bili le opisi tako prizemljeni kot zemeljski korenček. Tim Zagat , ustanovitelj podjetja Zagat vodniki po restavracijah pravijo, da je, ko več kuharjev išče kakovostne sestavine, želja po hvalisanju razumljiva, a napačna. „Če na jedilniku piše„ zrezek iz porterhousea “, to razumem,“ pojasnjuje Zagat. 'Če pa piše, da je' portirnica zažgala pet let stare veje hikorija in jo postregla s karamelo omako, ki jo je napolnila z baziliko s kmetije Tamarack, 'to ne pomeni veliko za moj obed.'
Tukaj je torej jedilnik za nas, ki niso prehrana - A-do-Z dekoder današnjega najmodernejšega žargonja s hrano. Uporabite ga za tiste trenutke, ko vam besede ne uspejo. Natakar bo zdaj prevzel vaše naročilo. In za več odličnih nasvetov o restavracijah, si oglejte 7 napak, ki jih ustvarjate v restavracijah s fino hrano .
1 Obrt
Ročno ga izdela nekdo, ki mu je zelo mar, na primer pri obrtnem siru (recimo ostrem Putneyju Tommeju iz Vermonta) ali obrtnem kruhu (na primer jajčni fokači). Če kdaj jeste Putney Tomme na fokači na jabolčnem lesu, jo razmislite o združitvi z eno od teh 20 neverjetnih vin pod 30 USD.
2 Bechamel
Shutterstock
Nič več kot omaka iz mleka, masla in moke. Razumem? In za več odličnih zanimivosti o hrani, tukaj je zakaj so banane ukrivljene.
3 Ceviche
Vse vrste rib, ki so 'kuhane' v kisli marinadi, na primer limetin sok.
4 Porabljeno
Prečiščena juha. Kuharjem je všeč, ker je preprost in eleganten, kar pomeni, da ga lahko poceni in veliko zaračunajo. Za več o vrhunskih kuharjih preberite, kaj najboljši kuharji na svetu res pomislite na tiste Michelinove zvezde.
5 Fugirna masa
Pire iz zelenjave ali sadja, s katerim so pripravili običajne jedi.
6 morskih sadežev z dnevnim čolnom
Tisti, ki so jih restavracije včasih imenovale 'ulov dneva', je to postalo nesmiseln kliše. To so morski sadeži, ulovljeni s čolnov, ki se vsak večer vračajo v pristanišče, namesto da bi dan ujeli na ledu. Pomeni sveže in dražje morske sadeže.
7 Potapljaške pokrovače
Pokrove, ki jih ročno naberejo potapljači, zaradi česar so manj krhki kot tisti, ki jih nabirajo čolni, ki vlečejo ogromne verige po oceanskem dnu.
8 Dediščina
Shutterstock
Vintage sorta sadja ali zelenjave, ki se prenaša s semeni in potaknjenci, v nasprotju s sodobnejšimi hibridnimi rastlinami. Mnoge dediščine, kot je paradižnik Black Krim, so znane po nenavadnem okusu, barvi in obliki. V zadnjem času se ta izraz uporablja na jedilnikih za redke pasme živine.
9 Paupiette
Pogosto ga zamenjamo s francosko besedo za veko (paupiere), vendar se na srečo nanaša na majhen valjan file mesa ali, bolj pogosto, na nemastne ribe, kot je morski list, pogosto na pari.
10 ragujev
Domača francoska kmečka enolončnica, ki jo zdaj vidijo na vrhunskih jedilnikih.
11 Rampa
V trendu, ja, toda divji por je vse prej kot nov na prizorišču. Bila je glavna hrana za indijanske prebivalce in zgodnje evropske naseljence, ki so se po dolgi zimi zanašali na spomladansko zelenjavo, da bi preprečili lakoto in pomanjkanje vitaminov. 'To je sestavina par excellence za francosko čebulno juho,' je zapisal mojster divje hrane Euell Gibbons v svoji knjigi iz leta 1962, Zalezovanje divjih špargljev . (Intimno znanje te klasike je rezultat z dvema besedama na slepo, ki prikazuje občutljivost za celo zemljo, pa tudi moške sposobnosti preživetja.)
12 Redukcija / demi-glace
Visoko koncentrirana omaka, ki jo pripravimo tako, da uro in uro kuhamo, dokler se ne pretvori v glazuro. Bordelaise je opazno zmanjšanje.
13 Rillettes
Razrezane koščke kuhane race, gosi ali svinjine so pretlačili v pasto in zmešali z ogromnimi količinami maščobe in začimb. Namažete ga na kruh.
kako reči, da se moški zaljubi vate
14 Salsify
Klasičen primer udobne hrane, ki je šla v mesto. Ta prozaična korenovka, ki izvira iz Sredozemlja, je podobna korenčku, vendar bele barve in bolj občutljiva. V zadnjem času so salinificirani listi naklonjeni trendovskim kuharjem kot bolj zaželenemu delu rastline. Med rastjo se mladi poganjki zataknejo v tla in pomanjkanje sončne svetlobe jih naredi bele kot belgijska endivija. Je nežen dodatek dragim sestavljenim solatam.
15 Zrezek iz krila / obešal
Aromatični kosi govedine z roba rebra. Priljubljeni so v francoskih bistrojih, kjer obešalni zrezek imenujejo onglet. (Zrezek s krila je pogosto na žaru in na tanko narezan.)
16 Tataki
Shutterstock
Japonski način delnega kuhanja rib ali mesa, tako da je zunaj zapečena, notranjost pa še surova. Vključuje prevleko mesa v gosto, sladko sojino omako.
17 Terrine
Povišana različica mesne štruce, ki je na splošno narejena iz različnih visokokakovostnih mesnin (ali celo morskih sadežev) in postrežena pri sobni temperaturi. Privoščite si dobro terino z nekaj skorjavega francoskega kruha, lončkom zrnate gorčice in miniaturnimi kumaricami, imenovanimi cornichons.
18 Timpani
Impresivna valjasta konstrukcija hrane, razporejene v previdne plasti in pečene v kalupu. Visoke 'skulpture' iz hrane so bile v besu v osemdesetih letih in bodo, tako kot vijoličasti lasje s konicami, dolgo časa zamrle v predmestju.
19 Zebra
Ne kopita žival, čeprav je meso zebre v Afriki sočna divjad. V kontekstu vrhunske restavracijske zelenjave se izraz „zebra“ nanaša na številne dediščinske sorte, opazne po značilnih črtah, vključno z nekaterimi fižoli, jajčevci in paradižniki. Paradižnik Green Zebra je dediščina, ki jo kuharski mojstri zelo privoščijo.
Za več nasvetov o svojem najboljšem življenju, spremljajte nas na Facebooku zdaj!
