Obvladal sem umetnost kuhanja purana, kar je trajalo tri desetletja in je vključevalo približno 750 ptic. Ampak ravno zato sem ustanovil Cook's Illustrated leta 1980 - odgovoriti na vprašanja, kot so: 'Zakaj se puran izsuši?' 'Kaj ločuje gumbo?' 'Zakaj je pecivo enkrat trdo, drugič nežno in luščeno?' Kratek ogled kompleta Ameriška preizkusna kuhinja prepričal vas je, da smo tem vprašanjem zasledovali z neusmiljeno vnemo za cilje in ne za subjektivnost v kulinariki. Zaposlili smo 35 preizkusnih kuharjev, ki so večino dni ure in ure mešali, sotili in sekali, medtem ko je 22 pečic in 45 gorilnikov ogrevalo trud. Povsod bi videli tudi odložišča, ocenjevalne liste in ostre svinčnike. 'Fantje ne kuhate iz srca,' mi je nekoč rekel gledalec, 'kuhate iz možganov!' Hrepenel sem po tej obtožbi.
Čeprav je bilo moje iskanje popolnega pečenega purana gonilna sila pri ustanovitvi testne kuhinje, me je več kot 20 let počasnega praženja, visokega praženja, odkoščanja in polnjenja, pečenja na žaru, kajenja, cvrtja in metuljev puranov pustilo nezadovoljnega. Nato smo našli recept v Jean Anderson Portugalska hrana to je zahtevalo slanico pred praženjem. Kot smo kmalu ugotovili med testiranjem, slanica ptice ali namakanje v slani vodi ni povzročila, da bi meso vsrkalo več vode kot ptica, namočena v običajni vodi, vendar puran med praženjem ni izgubil vode. Kot smo se naučili, sol v mesu denaturira beljakovine, zaradi česar tvori mrežo, ki ujame in zadrži vodo. (Če imate visok krvni tlak, se ne bojite: Vnos natrija morate omejiti na 1500 miligramov na dan, porcija slanice pa bo imela manj kot 500 miligramov.) Po še več testiranjih smo se odločili za polno raztopino slanice skodelica soli na galono vode.
Kot v mnogih preteklih letih bo tudi letos puran družine Kimball prišel od sosednjega kmeta, ki vsako leto redi le tri ptice in jih vedno imenujejo zahvalni dan, božič in velika noč. Moja žena, Adrienne , in velik del dneva bom porabil za kuhanje iz korenin - krompir, šalotka, česen in jabolka, pečem pite z jabolki, bučami in pekanom, pripravljam testo za zvitke Parker House in pripravljam brusnično omako, sladko krompirjevo zelenjavo in zeleno fižol. Glavna sestavina, naš slan pečen puran, bo prišla ven kot vedno - popolnoma nežna in vlažna. Tukaj je opisano, kako to storiti v osmih preprostih korakih. Tu so tudi odlični načini za ohranjanje kondicije v prazničnem času 33 načinov, kako ostati vitki za življenje.
koliko kalorij porabite pri jogi
Sestavine:
- 1 puran (12 do 22 kilogramov), temeljito izperemo rezervo drobovja in vratu, če pripravljamo omako
- 4 žlice. nesoljeno maslo, stopljeno
- Namizna sol
Navodila:
1 Pripravite se
Veliko zalogo ali čisto vedro napolnite z 2 litroma hladne vode. Večje ptice lahko zahtevajo 3 litre. Raztopite 1/2 skodelice namizne soli na galono vode. Dodajte purana in hladite 12 do 14 ur.
2 Ogrevanje
Stojalo pečice nastavite na najnižji položaj. Za ptico od 12 do 18 kilogramov pečico segrejte na 400 ° F. Če pečete ptico od 18 do 22 kilogramov, pečico segrejte na 425 ° F. Medtem obložite velik V-nosilec s trdno folijo in z nožem za rezanje ali nabodalom zasukajte 20 do 30 lukenj v foliji. V-stojalo postavite v veliko pekač. Če ne želite zavrteti ptice, ki je tako velika na sredini kuhanja, V-stojala ne obložite s folijo: namesto tega ptico ves čas pecite s prsi navzgor.
3 Izperite
Purana odstranite iz slanice in ga dobro sperite znotraj in zunaj pod hladno tekočo vodo. Notranjost in zunanjost purana posušite s papirnatimi brisačami. Konice palčkov potlačite v kožo na repu, da jih pritrdite, nato pa konice kril zataknite za puranjim hrbtom.
4 sezona
Puranje prsi obrišite z 2 žlici žlici. stopljeno maslo. Puranje s prsi obrnite navzdol na pripravljen V-stojalo in mu hrbet operite s preostalima 2 žlicama. maslo. Če pripravljate omako, v posodo za praženje nasujte po 1 skodelico na drobno nasekljane čebule, zelene in korenja ter nekaj vejic sveže timijana, da zelenjava ne zažge. Pražite ptico od 12 do 18 kilogramov 45 minut (1 uro za ptico od 18 do 22 kilogramov).
5 Zavrtite
Pekač in purana vzamemo iz pečice. Zaprite vrata pečice, da zadržite toploto, in znižajte temperaturo pečice na 325 ° F. Uporabite držala za puranje, da purana zasukate iz položaja s prsi navzdol v položaj s prsi navzgor. Pražite še 50 minut za ptico od 12 do 15 kilogramov, 75 minut za ptico od 15 do 18 kilogramov ali približno 2 uri za ptico od 18 do 22 kilogramov.
pomen jeffrey v hebrejščini
6 Preverite
S termometrom s takojšnjim odčitkom preverite temperaturo najdebelejšega dela dojke in stegna. Nadaljujte s kuhanjem, dokler ne odčitajo 165 ° F oziroma 175 ° F, nato pa purana prenesite na rezbarsko desko.
7 počitek
Ptica naj počiva, kar omogoča, da meso obdrži sokove med rezbanjem, 30 minut (ali do 40 minut za ptico od 18 do 22 kilogramov).
8 Carve
Začnite postopek rezbarjenja tako, da odstranite krila in noge (upognite stegna in sklepi nog se bodo odprli), nato pa s prilagodljivim nožem za odkoščanje ali čiščenje odstranite vsako dojko. Meso dojk narežite na rezine, gobčke odrežite s stegen in purana postrezite na velikem krožniku.
Christopher Kimball , 66-letnik, je ustanovitelj in nekdanji urednik Cook's Illustrated in nekdanji gostitelj ameriške testne kuhinje na PBS. Je avtor petih kuharskih knjig. Opomba izdaje: Prejšnja različica te zgodbe je bila objavljena v izdaji Best Life novembra 2007.
ko sanjaš, da si noseča
Za več nasvetov o svojem najboljšem življenju, spremljajte nas na Facebooku zdaj!
