Leta 1926 sta dva italijanska priseljenca zaprosila za dovoljenje za restavracijo, poimenovano po njihovem domačem kraju Parmi. Uradnik New Yorka je napačno razumel njihovo močno poudarjeno angleščino ('Palma, Palma') in Palm se je rodil.
Prvotno italijanska restavracija se je Palm razvila v zrezek, ko so risarji iz bližnjega sindikata novic King Features prosili za zrezke. (Ko niso mogli plačati kartic, so umetniki rodili še eno tradicijo v Palmi - risali so karikature običajnih igralcev na stenah in prispevali svoja dela, kot sta Popeye in Beetle Bailey.)
Tu izvršni kuhar podjetja Palm Tony Tammero, ki je leta 1963 začel v restavraciji Second Avenue, deli skrivnost, kako doma kuha zrezek z minimalnim dimom in največjim okusom. Namig: 'Domači brojler zagotovo ni izbira. Zrezek samo pošira in iz njega vzame kri, na koncu pa dobite sivo meso, «pravi Tammero. Če ste preveč zaposleni, da bi si zakurili peč, lahko vedno pritisnete 50 najboljših zrezkov v Ameriki.
Tudi From Najboljše življenje: Osebni trenerji Surprising Foods prisegajo na:
Kaj rabiš:
—2 ujemajoči se aluminijasti ponvi z notranjostjo iz nerjavečega jekla in kovinskimi ročaji. Tammero je všeč osnovna ponev Wearever - ne teflonska in ne litega železa, saj 'preveč kadijo'.
—2 trajnična zrezka USDA Prime New Yorka, debela 1 1/4 do 1 1/2 palca in stara 28 dni. ('Mesarju povejte, da želite, da so' čisti do srebra ', kar pomeni z malo maščobe na robu. Nato obrežite odvečno maščobo, 'pravi Tammero.)
—1 žlica oljčnega olja
—Fina morska sol in sveže mlet črni poper
Kaj storiti:
Zrezke namažite z oljčnim oljem in pustite, da nepokrito stojijo pri sobni temperaturi 1 uro.
Eno ponvo postavite na močan ogenj. Vsako stran zrezka potresemo z malo soli in popra. Mesa ne začinite vnaprej. ('Sol krvavi meso,' pravi Tammero.)
Ko se ponev segreje (po približno 3 minutah), vanj položite zrezke, začinjene s stranjo navzdol. In tukaj je trik, s katerim boste rešili vaš zakon, pravi Tammero: Drugo ponev uporabite kot prevleko, tako da jo obrnete na glavo in jo postavite na zrezek. To zajame dim, tako da vaša hiša dneve ne bi zadišala po močnem vonju.
Po 3 minutah ponesemo ponev do okna ali zadnjih vrat, odstranimo zgornjo ponev in spustimo dim. Začinite zgornjo stran vsakega zrezka. Nato z dvema kleščema zrezke obrnemo, pokrijemo in se za 3 minute vrnemo na štedilnik.
Zrezke prestavite na rešetko, postavljeno na krožnik, in pustite stati vsaj 30 minut. Trideset minut, preden nameravate dokončati zrezke, pečico segrejte na 425¯F.
Zrezke vrnite v ponev, v kateri so bili zapečeni, in dokončajte kuhanje v pečici 8 minut za toplo rdečo sredino (srednje redko) ali 12 minut za rožnato sredino (sredino). Pustite počivati 8 minut.
Na koncu še preizkus na dotik:
Tammero svari pred rezanjem v meso, da bi ugotovil, ali je to narejeno. Raje ima test na dotik, ki se ga je naučil od prvotnega kuharja Palma: pustite, da vam leva roka visi zraven. S kazalcem desne roke močno pritisnite na območje med levim palcem in kazalcem, da ocenite mehkobo, kakršna je občutek zrezka, redkega v krvi, če ga pritisnete enako močno. Zdaj naredite ohlapno pest z levo roko in ponovno pritisnite isto območje. Tako se počuti srednje redek zrezek na dotik. Stisnite pest, ponovno pritisnite in začutili boste vzmet dobro pripravljenega zrezka. Ko obvladate zrezek, se jih obvezno naučite 5 preprostih premikov kuhinje, ki jih mora vsak fant vedeti.
